腐りやすい食材なのに、塩辛い環境だとなぜかしら長期保存が可能・・
科学的知見が皆無だった昔の人は経験則として昔から利用されてきたのが、塩漬けによる野菜の保存方法です。
塩漬けによる野菜の保存がいつ頃から始まったのかは明らかではありませんが、科学技術が発達した現代では、塩漬けによる野菜の保存方法のメカニズムはよく知られています。
食材を塩分濃度の高い環境にさらすと腐敗菌が繁殖しにくくなり、結果として食材を長期保存できるということです。
さらには、食材の長期保存だけでなく、食材が熟成してうまみが加わるというおまけがつくこともあって冷凍・冷蔵庫が普及するまでは一般的な保存方法でした。
塩を使う保存方法には、塩漬け・塩蔵という2つのキーワードがあります。
塩蔵というニュアンスには食材保存方法にとどまらず、食材の熟成により風味を作り変える意味合いが強いように思われます。
さて、野菜の保存方法・・
塩漬けは、野菜の漬物保存のなかでも一番ポピュラーてしょう・・
うまみを味わう漬物としてだけでなく、野菜を保存する意味で塩漬けにしておき、さまざまな料理に用いることもします。
塩漬けは腐敗を防ぐ保存方法であるとともに、発酵作用により独特のうまみを作り出す一石二鳥の野菜保存方法なのです。
野菜を長期間保存するなら塩の分量を材料の重さの15%ぐらいにしますが、短期間で食べてしまう量なら3%程度の塩で漬け込むとよいでしょう。
色々な野菜で塩漬けができますが、ナス、キュウリ、ハクサイ、タカナなどが代表的です・・
容器
酸や塩分に弱く、密閉できるガラスやほうろう製の容器が向いています。
