冷蔵保存は、食品や飲料を凍らない程度の低温に冷却して保存することをいいます。
低温で腐敗菌の活動を低下・死滅させたり、植物の活性を低下させて長期保存を図る方法で、冷蔵技術の発達ととも生まれた保存方法です。
野菜も呼吸活動を低下させてなるべく新鮮さを保つのに有効な保存方法ですが、すべての野菜に適する方法とはいえない点に注意する必要があります。
例えば、南国原産のサツマイモは寒さが苦手で冷蔵するとすぐしみだして腐ってきます。
ニラなんかもすぐしみ出して全体に広がり腐ってきます。
野菜の原産地、個性などを考えて、上手に野菜を冷蔵保存したいものです
なお、ウィキペディアによると、JAS法上では冷蔵とは10℃以下での保存と定義されており、チルドとは5℃以下、冷凍とはマイナス15℃以下で保存することと定義されているそうです。
また、食品衛生法では冷蔵と冷凍が定められており、JIAS法とほぼ同じだが、「非加熱食肉製品および特定加熱食肉製品のうち、
水分活性が0.95以上のもの」については5℃以下での保存を冷蔵と定めているそうです。
JISでは、冷蔵そのものに関する規定はないが、チルドは0℃付近、氷温はマイナス1℃付近、パーシャルはマイナス3℃付近の温度帯と定められ、冷蔵の温度はチルドより上ということになるそうです。
