果物、野菜、生花は収穫後も呼吸をしており、エチレン（組成式C2H4・不飽和炭化水素）などを排出してます。
エチレンは植物にはホルモンとして作用し、気体のホルモン物質は他に見当たりません。
エチレンは一般的に成熟ホルモンといわれ植物の成熟を司り、成熟が過度に進めば老化ホルモンとして細胞の老化や腐敗に関与しています。
野菜を食べる私たちから見れば、収穫した生鮮野菜の寿命を短くする困った存在(老化作用)ですが、早摘みしてしまった果物の成熟を促進するという利点もあります(成熟作用)。
ところで、生鮮野菜の鮮度を保つ方法は適度の低温適度の湿度を保てる環境(冷蔵庫の野菜室)におくこと。
しかし、野菜を休眠状態にすることで、ある程度のエチレンガスの発生を抑えることはできますが、有害なエチレンガスの発生そのもの阻止することはできません。
そこで、野菜を保存する上で有害なエチレンガスにどうやって対処するかが大事なポイントになります。
1.エチレンガス発生防止のため、休眠状態にする
呼吸を必要最小限に抑えれば結果的にエチレンガスの排出も減ることになります。
無用の光や熱がエチレンガスの発生を促進し、野菜の過呼吸もエチレンガスの要因ですので、冷暗環境の野菜室はある程度のエチレンガスの発生を抑制はします。
しかし、野菜室にそのまま保存するよりもポリ袋に密封して野菜室に入れるとより効果的であることが知られています。
ポリ袋に密封された野菜は呼吸を続ける結果、袋内は低酸素、高炭酸ガスの環境になり野菜は必要最低限の呼吸量で休眠状態になります。
ポリ袋は酸素を透す特性があり、適度に循環する酸素のおかげて窒息することなく、しかも休眠状態の野菜はエチレンガスの産出も一段と減ってくるのです。
2.発生したエチレンガスを取り除く
自分からエチレンを多く出すトマトなどは、吸着力の強い炭などで吸着除去する工夫が必要。
野菜室に置くより、1.のポリ袋密封作戦に併用するほうが効果的です。
吸着性の高い活性炭などを使うとエチレンガスを除去するだけでなく、悪臭のもとになるアンモニア、トリメチルアミン、エチルメルカプタンと共に吸着除去してくれる副次的利点もあります。
ゼオライトでエチレンガスを酸化させ無害な物質に変換したり、酸化チタンを介した光触媒により反応させエチレンガスを分解するなど高度な方法もありますが家庭でできる除去方法は活性炭ぐらいでしょうか。
なお、「鮮度たもつくん」というエチレンガス除去専用の商品もあります。
3.エチレンガスを排出するリンゴなどと一緒に置かない
生鮮野菜は自ら出すエチレンガスで自ら老化しますが、他のものが排出するエチレンガスからの影響も受け老化を早めてしまいます。
ここでは、食材それぞれのエチレンガスの産出率、影響度を理解することが大切です。
エチレンガスの産出率の高いもの
アボガド、トマト、メロン、桃、リンゴ、洋ナシ
エチレンガスの影響度の高いもの
カリフラワー、キャベツ、キュウリ、トマト、ニンジン、ハクサイ、パセリ、ブロッコリー、ホウレンソウ、メロン、レタスなど。
春野菜に多い立ち型野菜特に、芽菜系、夏野菜に多い果菜類は特に弱い。
エチレンガスの影響度を比較的受けにくいもの
イチジク、さくらんぼ、タマネギ、トマト、ニンニク、ブドウ
