赤ジソは酢漬けするとそのままの容姿で保存できます。 ところで、青ジソはシソ特有の香り成分ペリルアルデヒトが豊富・・ 青ジソのさわやかな香りを楽しみたいためにペーストにして冷凍保存し、パスタにからめたり和えごろもに使ったりする方も多いです。
けど赤ジソは青ジソと違い独特の爽やかな香りも少なく、梅干やショウガなどの漬物の色付けに使うのが主流・・ 赤ジソを保存したい方もそんなにいないと思います。 そんな中、あえて赤ジソを保存したいならこの保存方法がベストではないでしょうか？ 用途は海苔の代わりに赤ジソでオニギリを包んだり、ヤマイモに巻いたりすること・・
赤ジソの梅酢漬けといえば、梅干の保存ビンに入っているクタクタになった赤ジソも立派な梅酢漬け。 梅干の保存ビンの中の皺くちゃの赤ジソも上手に保存されており、天日干ししてゆかりを作ったり、お茶漬けに使ったりと重宝します。 ただここで紹介する狭義の赤ジソの梅酢漬けは赤ジソの葉の形をそのまま保存して、オニギリにまいたり、キュウリにまいて使うことが主目的・・ なので、梅干用のシソとは違い、1枚ずつていねいに広げて漬けるのが大きなポイントです。 梅干では脇役の赤ジソが主役に躍り出ることに注目したいですね。
材料 赤ジソの梅酢漬けには変わりないので、基本的には梅干をつくる材料と同じになります。
赤ジソ・・200ｇ（軸付きの方がシワシワになりにくいです。） 塩・・40ｇ赤ジソの2割程度が目安 白梅酢または赤梅酢・・適量（梅干を自家製造していないと白梅酢または赤梅酢は入手困難かも・・） そのときは市販の醸造酢を使って下さい。
作り方 赤ジソはよく洗って汚れを取り除いて水気をを切ります。 1枚ずつていねいに広げながら清潔な容器に重ねながら入れ、塩をふります。 重ねた赤ジソが隠れる位に水を注ぎ、赤ジソの重さの2倍程度の重しをのせて2.3日塩漬けします。 赤ジソはあくが特に強く3～4日塩漬けすると赤ジソはどす黒く変色します。 そのため、あく汁をとりのぞくのですが、梅干を作る場合なら塩でよくもみ込んで黒いあく汁を出し切るのが大事な工程とされます。
けど、ここではは赤ジソが主役・・ シソの葉を破らないように黒いあく汁を捨て、葉を水洗いし、手でしっかりと押して絞ります。
それでもまだ塩漬けしただけの赤ジソはきれいな色ではありませんがご安心ください。 赤ジソは酸にふれると鮮かな紅色になる性質があります。 アク汁を捨てて、梅酢につけると美しく発色してくれますよ。
煮沸した保存容器にアク抜きし水洗いした赤ジソを入れ、梅酢をひたひたに注いで漬ける。 10日程度たてば十分に漬かっています。 常温でも冷暗所なら半年間は保存可能。
