砂糖は昔は高級食材・・
現代では豊富に供給される砂糖は、食材の甘味料としてだけではなく、防腐効果も持ち合わせる優れた保存甘味料です。
シロップ漬け・シロップ煮など食材に砂糖の甘味と防腐性を利用した保存方法として利用されています。
また、砂糖の防腐効果とは直接関係はありませんが、ペクチンのゲル化により果物のペクチンをゲル化させかつ水分活性を抑えることで日持ちのするジャムにする効果も結果的には砂糖の保存効果といえるでしょう。
さて、どうして砂糖が防腐効果をもつのか疑問です・・
実は、砂糖はカビ、細菌の繁殖に不可欠な水分を吸収して繁殖できないようにします。
でも砂糖の量が少ないと防腐効果がありません。
でも、水分が少しでも多くなると 黴や細菌に侵されます。
防腐効果を出すためには、少なくても全重量の半分以上の砂糖を使う必要があります。
そのほか砂糖には色々な働きがあります。
デンプンの老化抑制
デンプンの老化を抑制して餅菓子などの硬化を遅らせる効果があります。
油脂の酸化抑制
イースト菌の発酵促進
着色・着香
アミノ酸とのメイラード反応によって食品によい色と香りを与える。
防腐
砂糖漬けなど。
高濃度の砂糖が含まれている場合
食品の水分を抜いてしまうので
細菌はそこで 繁殖出来なくなるので 防腐効果は有ります。
でも、水分が少しでも多くなると 黴や細菌に侵されます。
果物に含まれるペクチンがゼリー状に固まったものがジャムやマーマレードです。
ペクチンがゼリー化するのは、砂糖がペクチンを網目のようにつなぎ、水を抱え込むためです
