水煮は食材を水や塩水で煮る調理方法・・
しかし、この水煮を間欠滅菌という方法で上手に処理すると、常温で1年程度は保存することができます。
間欠滅菌とは、煮沸したあと一晩室温で放置して再び煮沸、さらにもう一晩放置後煮沸する処理方式。
この 間欠滅菌を瓶詰めで上手に行うと塩・砂糖・アルコールなどの保存料を一切使わないで加熱処理だけで野菜を上手に常温保存できる注目すべき保存方法です。
また、特殊な道具も要らず蓋つきの保存びんと煮沸用の鍋があれば十分です。
間欠滅菌するとどうして長期保存ができるのでしょうか?
食材を煮沸するとほとんどの細菌が死んでしまう一方で煮沸に耐えて生き残る細菌の芽胞がどうしても残存してしまいます。
この生き残った細菌の芽胞は温度が下がって増殖に適した環境になると一気に繁殖してしまいます。
煮沸に耐えて生き残った芽胞も出芽すれば煮沸により死滅するので、
２度目の煮沸で殺菌し、それでも残存した芽胞を発芽させ３度目の煮沸をして殺菌・滅菌するという３段構えの滅菌方法でほとんど細菌が存在しない環境が作れるからです。
トウモロコシ、竹の子などの水煮が有名です。
